Johannisbeere

Die Johannisbeere gehört zur Familie der Stachelbeergewächse und verdankt ihren Namen Johannes dem Täufer, dessen Namenstag am 24. Juni in die Hauptreifezeit der säuerlichen Beeren fällt.

Rote Johannisbeeren wachsen an winterkahlen, 1-2 m hohen mehrjährigen Sträuchern oder Hochstämmchen. Die an kurzen Stielen in Trauben zusammen sitzenden Beeren sind rund, glatt, zumeist rot bis dunkelrot. Sie gehören nach Erdbeeren zu den beliebtesten Früchten zum Einmachen und neben Zitronen und Sauerkirschen zu den säurereichsten. Ihr an sich schon hoher Gehalt an Fruchtsäuren variiert nochmals zwischen den verschiedenen roten Sorten, und auch die jährlichen Witterungsbedingen haben hierauf Einfluss. Bei uns werden Roten Johannisbeeren etwa von Anfang Juni bis Ende August geerntet.

Schwarze Johannisbeeren wachsen an kräftigen und aufrecht wachsenden bis 2 m hohen Sträuchern. Im Gegensatz zu Roten Johannisbeeren erkennt man die Sträucher auch am teilweise als unangenehm empfundenen Geruch, der beim Reiben der Blätter entsteht. Die Reifezeit der Beeren ist Juli/August. Manchmal wird im deutschsprachigen Raum die franz. Bezeichnung "Cassis" verwendet, in Österreich werden Schwarze Johannisbeere "Schwarze Ribisel" genannt.

Johannisbeeren lassen sich gut einfrieren. Dazu werden die Beeren von den Rispen gestreift, auf einem Tablett ausgebreitet und vorgefroren, anschließend in Gefrierbeutel verpackt und tiefgefroren.

Da ein Zuviel an Fruchtsäuren nicht nur den Geschmack beeinflusst, sondern auch die Gelierung beeinträchtigen kann und Johannisbeeren, insbesondere die roten und gelben Sorten, zu den säurereichen Früchten gehören, sollte beim Einkochen mit den Gelier Zucker-Sorten 2plus1 und 3plus1 keine zusätzliche Säure zugegeben werden.

Darüber hinaus kann der an sich schon hohe Säuregehalt von Johannisbeeren durch die Zugabe süßer Früchte, wie z. B. Banane, Melone, Kaki "abgeschwächt" werden. Siehe z. B. Johannisbeer-Melonen-Brotaufstrich mit Gelier Zucker 2plus1 oder Johannisbeer-Bananen-Brotaufstrich mit Gelier Zucker 3plus1.

Werden Aufstriche unter Zugabe von Schwarzen Johannisbeeren zubereitet, bekommen diese durch die schwarz violette Färbung der 5-12 mm großen Beeren eine schöne, stabile Farbe.

Des Weiteren ergibt sich durch ihr sehr intensives Aroma in Kombination mit Erdbeeren, wie beispielsweise in einer Erdbeer-Schwarze Johannisbeeren-Konfitüre eine interessante Geschmacksnote.